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ここでしか食べられない料理を作る小さな研究所

店内は白壁と古材で統一されていて穏やかな雰囲気。中央にあるモザイクタイル仕上げの大きなピザ窯が目にとまります。

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210408t-006.a.jpg出迎えてくれたのは店主の田中さんです。秩父のご出身で、「地元にこんなお店があったらいいな」と抱いていたイメージを形にしたのがこの「ラボラトリーノ」だと話します。
学生時代を海外で過ごした田中さん。留学中に始めた焼きものを帰国後も続け、秩父の粘土や釉薬を使った焼きものを研究していました。そんな田中さんをイタリアンの道に導いたのは、古くからの親友です。
「親友は学生時代からずっとイタリアンレストランで修行をしていました。彼が働いているお店に食事をしに行くと、食材を見たこともないような形に変化させていたり、食べたことのない組み合わせで新しい料理を生み出したりしているのが感動的で。料理は芸術だなと思いました」
そんな親友が独立する際、そのお店で働かせてもらうことになった田中さん。すぐにワインエキスパートの資格を取り、3年ほどレストランや料理について勉強したのち、2015年9月に秩父で「ラボラトリーノ」をオープンしました。

210408t-093.a.jpg店名は「ラボラトリー(研究所)」に、ラテン語で「小さい、かわいらしい」という意味を付け加える「~ノ」を合わせて「ラボラトリーノ」に。
「ここでしか食べられない料理を作る小さな研究所、というイメージです。素材から発想を膨らませて組み立てる『名前のないお料理』で、お客さまにおいしいサプライズができたらいいなと思っています」と田中さんは話します。

210408t-012.a.jpg焼きものを学んでいたこともあり、お店で使っている器にもこだわりがあるそうです。
「あまり高価なものは使っていませんが、北欧のビンテージものや日本の陶器も料理に合わせて選んでいます。ゆとりがあってほがらかになるような食器、シンプルで料理をじゃましない食器が好きです」田中さん。

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食について意識することで産業は変わる

「ラボラトリーノ」ではただ食事を提供するだけでなく、料理を通じて「食」について意識してもらいたいと田中さんは話します。
「食品の背景に潜む環境問題や社会問題について多くの人に知ってほしいですし、一人ひとりが日々の買い物を意識するだけで世の中の産業、農業、漁業はポジティブに変わっていくのではないかと思っています。この店では、お料理や食材について説明するときにそうした話題を織り交ぜるようにしています」
お店で使う食材も選び抜かれています。野菜は有機栽培をしている地元の生産者から購入するだけでなく、田中さん自身も小さな畑を持っており、摘み草も積極的に取り入れているそう。食材によっては地方の生産者からも直接仕入れています。

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幅広い世代に愛される、こだわり生地のピッツァ

そんな「ラボラトリーノ」のこだわりを堪能できるランチは、選んだピッツァorパスタにサラダとドルチェがセットになっています。
今回はピッツァ作りの工程を見せていただきました。生地を広げて具材を乗せ、パチパチと火のはじけるピザ窯に入れていきます。ときどき中で回転させながら、わずか1分ほどで焼き上がりました。

210408t-043.a.jpg210408t-050.a.jpg210408t-060.a.jpgピッツァは「特に生地を味わってほしい」と話す田中さん。ご年配の方が「普段ピザを食べると胸やけをしてしまうけど、ここのピザなら大丈夫」と言って食べてくださることもあるのだそうです。
今回いただくのは、クワトロフォルマッジォとトロトロマルゲリータのハーフ&ハーフ(2,380円)。
※ハーフ&ハーフは1名さまの場合のみ提供可

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クワトロフォルマッジォはモッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、リコッタ、パルミジャーノの4種のチーズが使われており、アカシアのハチミツがチーズの香りとコクを引き立ててくれます。トロトロマルゲリータはトマトソースとバジル、モッツァレラチーズのバランス感が絶妙。しっかりとした食感の生地は香ばしさの中にほんのりと甘さがあり、噛めば噛むほどうまみを感じられます。
セットのサラダには自然栽培のベビーリーフをたっぷりと使用。一つひとつの葉に存在感があり、芳醇なうまみと濃厚な味わいが口に広がります。また、お料理と一緒にぜひ注文したいのが自家製ドリンクです。今回いただいたのは「りんごのコンブチャ」。まろやかな酸味があり、フルーティーな香りを楽しめます。

210408t-071.a.jpg「ラボラトリーノ」の建物の2階にあるオーディオバー「エスキーナ」や、4階にあるゲストハウスも田中さんが経営しています。2階のバーの品揃えは、世界の個性豊かなクラフトビールが中心。秩父が世界に誇るウィスキー・イチローズモルトも複数種類楽しめるそうです。

210408t-091.a.jpg「最近はヴィーガン対応も始めました」と話す田中さん。研究はまだまだ止まることを知りません。「ラボラトリーノ」でこだわりの詰まったお料理を味わいながら、秩父ならではの穏やかなひとときを過ごしてみませんか。

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